“Luca, Eugenio, Margherita, Ippazio è l'acronimo della nostra
famiglia che io e mia moglie abbiamo scelto per il nostro ristorante. Un nome
appunto che evocasse l'accoglienza e la cucina famigliare. La passione per la
cucina per me che ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia dove la cucina
è una sorta di magia, di profumi, di semi tramandati da una generazione
all'altra, evoca fin da piccolo un tesoro ed un bagaglio culturale autoctono
salentino che si presenta in quasi tutti i miei piatti.
La nostra cucina – Il momento più bello è quando sforniamo i
pani dal forno a legna tanti e diversi al pomodoro, all'origano, al rosmarino,
al finocchietto, alla cipolla, al papavero, al nero di seppia. Tante farine
integrali, ai cereali, semola, kamut, farro e tante idee.
Le verdure spontanee dove cerco sempre l'equilibrio tra
quelle amare (tarassaco) e dolci (bietole) le ferrose(spinaci o papavero
selvatico) e quelle balsamiche (finocchietto, boragine e dente di leone).
I legumi: le fave della signora domenica sgusciata ad una ad
una, le lenticchie di altamura, i piselli di zollino, i frutti dimenticati, le
carrube, i gelsi, il mirto, le more selvatiche, il corbezzolo, i formaggi del
massaro, le chiacchere con i contadini e i pescatori veri custodi della
tradizione che io Ippazio studio, elaboro e reinterpreto adattandola ai tempi
moderni.”
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