“Il ristorante “L'Erba del Re”
(traduzione dal greco della parola “basilico”) sorge in uno degli angoli più
caratteristici e belli del centro storico della città di Modena: nell'area
Pomposa, ad un paio di metri dal ciottolato dell'omonima piazzetta.
Il locale di recente apertura è
gestito con amore e maestria dallo chef-patron Luca Marchini, il quale, dopo la
laurea in economia e commercio, decise nel rispetto della propria passione di
effettuare alcuni anni di gavetta presso alcuni ristoranti rinomati in Italia,
in Francia ed a New York. I suoi maestri, Bottura a Modena, J. L. Nomicos in
Francia e B. Barbieri alla Locanda Solarola a Castel Guelfo, gli hanno trasmesso
rispettivamente entusiasmo, tecnica, precisione e fantasia. Il locale si
presenta molto elegante, ma al tempo stesso sobrio, moderno, arredato in modo
giovanile, in un'ottica essenzialista; un piccolo salottino d'ingresso, la
cucina rigorosamente a vista, una saletta appartata e due sale ad “L” con pochi
tavoli e ben distanziati. Quadri di pittori blasonati alle pareti, piccole
sculture d'antiquariato sopra i tavoli, ricercate con estrema cura da Luca
stesso presso gli svariati mercatini di antiquariato in tutta Italia, mobili
antichi di provenienza cinese, illuminazione altamente innovativa e singolare,
variegata cromaticità di colori alle pareti con sostanziale accentuazione
nell'ingresso e nei servizi, completano il locale. Alla base di tutto il
concetto del “contrasto”: tutto l'aspetto architettonico del locale, ed in
particolare della cucina ruota attorno ad un equilibrio creato dosando con
oculatezza elementi spesso contrapposti. Esiste quindi un filo conduttore tra
le scelte legate all'arredamento del ristorante e la cucina stessa. Armonia che
si sviluppa in quello che Luca Marchini definisce il concetto della
“tradizione-innovazione”, alla base del quale vi è lo studio di ricette della
tradizione e la ricerca di prodotti e produttori legati al territorio. Pertanto
vi è una rielaborazione e una rivisitazione di questi in un'ottica più moderna,
giocando molto sui contrasti fra le temperature dei prodotti, sul dolce/salato,
sulle tattilità degli elementi, sulle cotture differenziate di un unico elemento
principe, sulle presentazioni visive e sugli abbinamenti inconsueti. È ovvio
che tale filosofia è comunque supportata da una brigata di cucina
particolarmente affiatata, da una meticolosa ricerca della qualità nella
materia prima e ovviamente da uno studio dei piatti effettuato da Marchini e
dai suoi collaboratori che è frutto di ore ed ore sui fornelli. Altrettanta
importanza è data alla composizione della carta dei vini, la quale elenca più
di 500 etichette principalmente nazionali, con particolare riguardo ai piccoli
produttori non solo locali, professionalmente presentate dal responsabile di
sala alla clientela. Due righe sul percorso formativo dello Chef Luca Marchini,
preludio de L'Erba del Re. Nato ad Arezzo nel 1971, città nella quale vive solamente
3 anni, per seguire le orme professionali del padre Vittorio dirigente di
banca, che lo porta a vivere, nei primi diciassette anni di età, in ben otto
città. Modena è la nona. Sembrerebbe il suo un destino ormai segnato, dati gli
studi terminati presso l'istituto di ragioneria prima e la facoltà di economia
e commercio nell'ateneo di Modena poi, ma concluso il servizio civile nel '98
decide di lavorare qualche tempo presso un noto ristorante di Modena, l'Osteria
Francescana, giusto nell'attesa di organizzarsi per intraprendere la carriera
da commercialista, attività da lui sempre amata. Ma l'esperienza presso
l'Osteria Francescana fu così travolgente tanto da concretizzare in quella che
sarà la sua professione, l'hobby coltivato fin dall'adolescenza al fianco della
mamma Gabriella cuoca casalinga. Due anni trascorsi con lo chef Massimo Bottura
gli permettono di carpire le tecniche basilari della cucina, ma principalmente
di riempirsi di entusiasmo. Entusiasmo che lo porterà a svolgere negli anni seguenti
una serie di esperienze significative di alcuni mesi ciascuna, assolutamente
non remunerate, ma comunque arricchendosi di un bagaglio culturale fatto
proprio in pochi anni di lavoro, e necessario per poi aprire in seguito il suo
ristorante L'Erba del Re. lo metterà a dura prova per alcuni mesi, ma allo
stesso tempo gli impartirà una conoscenza della tecnica e del servizio
estremamente esaustiva ed essenziale. Dopo il ritorno da un periodo lavorativo
svolto nella città di New York, nell'Upper East Side, assolutamente importante
anche la sua esperienza presso la Locanda Solarola a Castel Guelfo (BO) nel 2000,
qui lo chef Bruno Barbieri, con il quale si instaurerà anche un eccellente
rapporto di amicizia, completerà le suie basi professionali insegnandogli quella
che può essere considerata l'armonia nel gioco delle costruzioni del piatto.
Non ultima l'esperienza come chef presso un noto ristorante nella città di
Bologna, gestito da una pietra miliare della ristorazione degli ultimi 25 anni
del capoluogo, esperienza importante per la conoscenza della cucina emiliana,
rafforzata con l'aiuto della zia della moglie Antonella, abile sfoglina nonché
cuoca di altri tempi.
Corsi di cucina in scuole private
e presso ristoranti, esperienze lavorative affianco a cuochi come Giovanni
Ciresa o Vito Netti, corsi presso l'associazione dell'Ais, completano un breve,
ma intenso excursus professionale.
Tutto ciò lo porterà ad aprire
nel marzo del 2003 il suo ristorante: L'Erba del Re (dal greco "Basilicòs
", "l'erba regale"), nell'area della Pomposa, a Modena e la
successiva attività di servizi esterni "Divisione Catering L'Erba del
Re" un paio di anni fa.”
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