“La bâtisse années 30 est
majestueuse. Campée aux pieds de l'un des plus vieux avocatiers de France,
prolongée par un jardin dans lequel poussent menthe, ciboulette, sauge,
absinthe, origan et autre sarrriette à l'ombre des orangers, elle domine la Méditerranée. Dans son dos, les Alpes viennent mourir au pied de
la grande bleue. Mauro se souvient avec émotion être passé sur cette
route qui sépare la mer de la montagne. A l'époque, il était encore élève à
l'école hôtelière de La
Rochelle. Un périple en Peugeot 104 l'avait mené à Rome via
Menton. Sans le savoir, il passait devant son futur restaurant.
Un décor idyllique - La salle du
restaurant offre une vue magnifique sur la Méditerranée et sur
Menton. Personne n'y reste insensible même si très vite, le regard ne se porte
plus sur l'horizon mais sur les fascinantes assiettes de Mauro. Construite à
flanc de montagne, la bâtisse épouse les terrasses. Au niveau de la route, la
salle de restaurant au décor épuré dans lequel s'intègrent quelques œuvres
signées par la designer Stéphanie Marin. Les tables espacées se posent entre cheminée et baie vitrée. Au
niveau inférieur, le bar prolongé par une petite terrasse. Afin d'avoir un
regard sur la mer depuis sa cuisine, Mauro a profité des mois d'hiver pour
abattre le mur, permettant ainsi à ses clients de détourner le regard de la mer
vers la cuisine vitrée où s'active la brigade, elle aussi sans frontière, trois
Italiens, deux Argentins, un Japonais et un Mexicain. Désormais il est possible
de s'installer au comptoir pour déguster quelques assiettes du chef. Quelques
marches et l'on se retrouve dans le jardin d'herbes de d'agrumes de Mauro.
Outre l'avocatier, ce jardin-verger regorge de citronniers, d'orangers, de
mandariniers, de clémentiniers et de pamplemoussiers qui offrent leur ombre à
une dizaine de variétés d'herbes que chaque convive peut sentir, toucher avant
ou après le repas.
Les jardins du Mirazur - Quand un
légume pousse naturellement à côté d'un autre, c'est qu'ils sont faits pour
être ensemble dans l'assiette" De ce constat, est née la volonté de faire
produire ses propres légumes.Quelques restanques, aux environs de Menton, sont
consacrées aux jeunes pousses et aux légumes rares. Face à la mer, chaque
matin, la brigade vient ramasser les fleurs, fruits et légumes que dame nature
leur offre. Outre les 40
variétés de tomates dont une qui possède un gout de truffe très marqué, il y a
tout ce qu'un cuisinier peut espérer : brocolis, betteraves, cresson de Para
pour ses fleurs, raifort, radis sauvages pour leurs feuilles, blettes
sanguines, roquette, carottes blanches, jaunes ou rouges... en tout, pas moins
de 100 variétés. La terre comme source d'inspiration et de création au
bord de la méditerranée. De cette richesse offerte par le sol, Mauro a orienté
sa cuisine en s'appuyant sur cette production qui devient le cœur de ses
créations.
L'équipe du Mirazur - "Au
Mirazur, nous avons la chance de travailler avec des équipes extrêmement
cosmopolites, l’ensemble des continents sont souvent représentés, ce qui
engendre une émulation et une grande sensibilité culinaire. Chacun fait part de ses techniques et des
produits spécifiques de son propre pays afin de les introduire dans les
recettes que nous élaborons chaque jour.”
Mauro Colagreco – “Il a choisi la
cuisine comme moyen d'expression en Argentine, son pays natal, où il a grandi
dans une famille qui a toujours cultivé une ambiance de bonne table. Passionné par les voyages, partisan
du sac à dos, il a traversé son pays, l'Amérique latine et les Caraïbes ou il a
été pétri des goûts et des différentes traditions culinaires. Formé entre1998
et 2000 dans une école hôtelière de Buenos aires, il a fait ses premières armes
dans de prestigieux restaurants de la Capitale. Passionné par son métier et séduit par l'idée d'approfondir
ses études, en 2001 il voyage en France pour suivre sa formation au Lycée
Hôtelier de la Rochelle. En
2002 il se déplace à Seaulieu pour faire un stage chez Bernard Loiseau au
restaurant la Côte
d'Or (trois étoiles au guide Michelin). Il y restera pendant un an et
demi. Les plus beaux souvenirs seront, le travail avec une grande brigade
auprès d'un maitre infatigable, et tous les secrets dérivés de l'attention
prêtée aux modes de cuissons. C'est avec le décès tragique de Bernard Loiseau
en février 2003, qu'il décide de déménager à Paris pour travailler à l'Arpège, le mythique
restaurant d'Alain Passard. Il y restera un an et demi pour travailler
avec ce véritable artisan de la cuisine qui va lui permettre de développer son
sens de la créativité, son exigence et son imagination. En 2004 il va continuer
son parcours avec la curiosité de connaître la cuisine d'un palace et il aura
la chance de travailler, au restaurant d'Alain Ducasse au Plazza Athénée. Cette
expérience va lui apporter le sens de la perfection, le raffinement et la
rigueur. Il va finir son séjour à Paris avec un passage d'une année au
restaurant Le Grand Véfour. Le travail avec Guy Martin va lui permettre
d'affirmer sa personnalité de chef.
2006-2007 Il exploite le
Restaurant MIRAZUR à MENTON et très vite au bout de 6 mois, il obtient la
reconnaissance du Gault et Millau avec le prix de la révélation de l’année,
suivi par la 1ère ETOILE au GUIDE MICHELIN en 10 mois seulement. 2008-2009De
nouveau récompensé en octobre 2008 par GAULT MILLAU qui lui décerne le prix de
«Chef de l’année» Début 2009Le Mirazur est éu 35ème meilleur restaurant au
monde par le classement San Pelligrino.
2010 4 Toques dans la Nouvelle édition du GAULT
MILLAU
Avec ce besoin permanent d'apprendre, de
découvrir des choses nouvelles, toutes ses expériences aussi différentes
soient-elle permettent à Mauro de s’exprimer pleinement au sein de ce
magnifique établissement qu’est le Mirazur.
Il développe une cuisine
gastronomique créative tout en sublimant la cuisine Méditerranéenne à deux
enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie.
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