“Il ristorante è stato aperto nel
1925 da Teresa Mazzi , nata in Brasile da genitori italiani , e da Antonio
Santini che di mestiere faceva il pescatore sul fiume Oglio. All’inizio era una
semplice osteria costruita con canne palustri e qualche mattone ai bordi di un
laghetto attualmente compreso nella Riserva naturale del parco dell’Oglio Sud
. Nel 1927 nacque Giovanni che contribuì
alla vita dell’osteria di campagna fin da piccolo come venditore di pesce e
successivamente occupandosi della cucina. Nel 1952 Giovanni si sposò con Bruna
che affiancò Teresa in cucina; Gli anni passavano e le esigenze dei clienti
cambiavano .Si iniziarono a preparare i tavoli con tovaglie bianche e
tovaglioli in tessuto. Il nome dell’osteria era “Vino e Pesce”. Solo nel 1960 cambio
in “dal Pescatore”. Nel 1953 nacque Antonio , che dopo gli studi di scienze politiche a Milano , si sposò con
Nadia nel 1974 e iniziarono l’avventura nel mondo della gastronomia con un
viaggio di nozze in Francia per conoscere e capire le filosofie di lavoro dei
celebri ristoranti francesi.
Iniziò una nuova fase di grande
cambiamento sia nell’organizzazione del ristorante che nell’impostazione della
cucina. Nel 1980 Antonio fondò con a Gaetano Martini , Roberto Ferrari ,Franco
Colombani e altri amici l’associazione
Linea Italia in cucina e nel 1982 con Gualtiero Marchesi e altri celebri
colleghi l’associazione "Le Soste" con l’obbiettivo di valorizzare e
diffondere la cucina italiana nel mondo. Nel 1990 il ristorante entra a fare
parte di Relais & Chateaux come
Relais Gourmand e nel 1992 di Tradition & Qualitè , oggi Les Grandes
Tables du Monde . La possibilità di conoscere ,di viaggiare , di scoprire e
l’apprezzamento degli Ospiti , dei critici e delle Guide gastronomiche hanno
permesso al ristorante di affermarsi ed
essere conosciuto oltre i confini nazionali. Alla fine degli anni ’90 e
nei primi anni 2000 iniziano a partecipare in modo attivo alla vita del
ristorante anche Giovanni Santini (nato del 1976 ed in cucina dal 1996) e Alberto Santini (nato del 1983 ed in sala dal
2000) .
Sia Giovanni che Alberto hanno
scelto di affiancare all’esperienza lavorativa in ristorante anche una
formazione universitaria. Alberto ha affrontato studi in economia mentre
Giovanni in scienze e tecnologie alimentari con Valentina, sua moglie, al
Pescatore dal Settembre 2007
in sala con Alberto e Antonio. Il cambiamento e lo
spirito di innovazione hanno da sempre contraddistinto la realtà del ristorante
e tutta la famiglia ne è sempre stata
completamente coinvolta offrendo agli ospiti ciò che desideravano
trovare arrivando al Pescatore. Il ristorante si trova nella riserva naturale
dell''Parco dell''Oglio Sud in un villaggio di 36 abitanti all'' interno di un'' elegante casa di
campagna con le sale del ristorante ed i
salotti circondati dal verde dei
giardini . In estate viene effettuato il servizio ristorante all’aperto nella
veranda adiacente al giardino dove è possibile trascorrere momenti di
tranquillità e piacere. La cucina e' curata da Nadia e Giovanni Santini con piatti sia classici che di ricerca .
LA FILOSOFIA - Naturalmente
non si realizza in poco tempo una filosofia di cucina; Antonio e Nadia Santini
sono partiti dalla tradizione di famiglia per costruire la loro impostazione
gastronomica; successivamente, attraverso contatti con i colleghi di altre
regioni e di altri paesi le loro finalità si sono parzialmente modificate fino
a raggiungere un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Primarie sono
laricerca continua della qualità, il legame al territorio senza però
tralasciare la creatività.
I PIATTI - Nel tempo sempre più
si va verso una sintesi d’impostazione: la cucina che propone ora il
"Pescatore" passa attraverso il modo di cucinare della madre di
Antonio per arrivare alla nuova sensibilità della moglie Nadia. Essa mantiene
unforte legame con la tradizione, ma è in grado di rendersene autonoma, per non
stagnare in una sorta di fissità eterna e inopportuna e raggiungere invece
originali equilibri e armonie.
I piatti cucinati al
"Pescatore" derivano generalmente dalla tradizione di famiglia o da
informazioni orali raccolte sul territorio; quasi sempre le ricette vengono
adattate ai tempi: i tortelli di zucca, vengono ora conditi con meno burro e
meno parmigiano, per poter gustare al meglio tutti gli elementi che compongono
il piatto e rispettarne i sapori, che tornano ad essere netti, puliti e
lineari. Nel tempo che stiamo vivendo, si pone una grande attenzione al cibo
dal punto di vista dietetico, … la cucina tradizionale si adatta dunque ai nuovi
sistemi nutrizionali e ai nuovi sistemi di vita, che incidono sulle ricette in
modo sottile ma deciso, senza snaturarle…
Codificare un piatto per
consentire di gustarlo nella sua completezza, senza togliergli armonia,
significa anche intervenire sulla preparazione con utilizzo di prodotti leggeri
che tuttavia non lo rendano troppo informale o fuori dalla norma. E’ un lavoro
di equilibriopiuttosto difficile, ma assolutamente necessario per dare
modernità e attualità a ciò che preparariamo. Nella composizione di un piatto
al "Pescatore" si cerca di rispettare il prodotto primo e il sapore
semplice degli ingredienti; i Santini sostengono che soprattutto negli ultimi
anni è divenuto importante arrivare ad unasintesi della cucina: mantenere
intatte le caratteristiche principali e contemporaneamente rendere il piatto
leggero; per questo è necessario ricercare sempre più prodotti di qualità con
sempre maggiore determinazione.”
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